Belangrijke kruiden in de Indonesische keuken

De Indonesische keuken bestaat uit een combinatie van smaken, kleuren en geuren. Deze is grotendeels te danken aan de rijke variatie aan kruiden en specerijen die in elk gerecht worden verwerkt. Zonder deze smaakmakers zou Indonesisch eten geen Indonesisch eten zijn. Het koken van Indonesisch eten draait dus om het creëren van smaakbalans door het herkennen en zorgvuldig combineren van de bumbu’s. Daarom benoemen we de enkele belangrijke kruiden en specerijen in Indonesische keuken die je zou moeten kennen als je Indonesisch eten wilt koken.

Kemiri

Kemiri, oftewel kemierienoten en ook bekend als candlenut, is een essentieel ingrediënt in de Indonesische keuken. Je vindt het terug in allerlei gerechten zoals sambal, rendang, satesaus en pepes. Deze noot zit boordevol onverzadigde vetten en geeft het eten een romige textuur en milde smaak. In Java gebruiken mensen kemiri ook soms als natuurlijk bindmiddel voor sauzen.

Lengkuas (laos)

Lengkuas oftewel laos behoort tot de gemberfamilie en lijkt ook een beetje op gember maar heeft een hele andere geur. Laos gebruik je in vlees, vis of groente gerechten, door hem te kneuzen of te malen met andere kruiden. Voor onze Indonesische kookworkshop gebruiken we altijd verse laoswortel, omdat deze de beste smaak en geur geeft. Maar je kunt hem ook in gedroogde en gemalen vorm gebruiken, mits je weet wat de goede verhouding is. Gedroogde laos geeft namelijk al snel een overheersende geur aan je gerecht.

Daun jeruk

Limoenblad (daun jeruk in het Indonesisch) wordt vaak in combinatie met salamblad gebruikt in Indonesische currygerechten, stofvleesgerechten en groenten gerechten. Denk bijvoorbeeld aan sayur lodeh, gulai of soto. En rendang zonder limoenblad is absoluut geen rendang. De rempejek, een Indonesische snack met hele pindanoten er op ruikt ook altijd naar limoenblad. Dit komt omdat men een beetje verscheurde limoenblaadjes aan het deeg toevoegt en meebakt.

Daun salam

Salamblad is de Indonesische tegenhanger van het bekende laurierblad. Anders dan de sterkgeurende gewone laurierblaadjes, ruikt het salamblad aromatisch zoet, en geeft het een subtiele specifieke geur aan Indonesisch eten. Je gebruikt het salamblad in allerlei Indonesische gerechten zoals stoofvlees, curry’s en soepen, maar ook in groenten, sambals of nasi kuning. Salamblad kook je in zijn geheel mee in gerechten en verwijder het voordat je het gerecht serveert. Ongeveer vergelijkbaar met het gebruik van laurierblaadjes in de westerse keuken. Maar vervang het salamblad nooit met het gewone laurierblad, omdat laurierblad kan die typische Indonesische aroma’s niet nabootsen.

Tamarinde

Tamarinde is in Indonesië bekend als asam Jawa = Javaanse kruidzuur, omdat het veel wordt gebruikt in de Javaanse keuken, bijvoorbeeld in het populaire Indonesisch gerecht sajoer asam en en pempek. Maar ook in jamu, de Javaanse traditionele kruidendrank. Mocht je geen tamarinde in huis hebben, kan je deze ook vervangen met limoensap. Dit doen we ook bij vrijwel al onze recepten en tijdens onze kookworkshops.

Sereh

Limoengras of sereh is een aromatische grasachtige plant. De stengel ruikt sterk naar limoen of citroen. Citroengras is onmisbaar in de Indonesische keuken en geeft stofvlees, curry’s, groente gerechten maar ook sambals heerlijke, exotische aroma.

Kunyit

Kunyit, je spreekt het uit als koenjit en ook bekend als kurkuma is de wortel van de plant curcuma longa. Het is onmisbaar in de Indonesische keuken, zowel vanwege zijn smaak als zijn kleur. Kurkuma zorgt voor de karakteristieke gele kleur in heel veel gerechten zoals nasi kuning (gele rijst), gulai of sayur lodeh. Kurkuma voegt ook de smaak aan de gerechten en versterkt het de aroma van het eten. Vers ruikt en smaakt kurkuma het best, maar in poedervorm is het ook prima te gebruiken.

Gula merah (palmsuiker of gula Jawa).

Palmsuiker, ook wel gula merah genoemd, wordt gemaakt van het bloesemsap van palmbomen. Ment tapt het sap uit de bloesems, kookt het in en giet in ronde vormen om vervolgens te laten afkoelen tot stevige suikerblokken. In Indonesië gebruikt men gula merah vooral om traditionele lekkernijen te zoeten. Maar met name op Java wordt palmsuiker ook veel gebruikt in hartige gerechten en sambal, omdat de Javanen van zoetpittig eten houden. Daardoor staat deze suiker ook bekend als gula Jawa (Javaanse suiker).

Terasi (trassi)

Trassi is gemaakt van gefermenteerde garnalen. Vers gevangen garnalen worden gekookt, gezouten, vermalen en daarna gedroogd, om vervolgens in blokjes gevormd. In Indonesië gebruiken mensen de trassi voornamelijk om er sambal van te maken, maar soms ook om de smaak van bepaalde gerechten te verfijnen. Trassi ruikt sterk naar gedroogde vis, wees er dus zuinig mee in de gerechten. De geur van jouw eten moet niet naar trassi ruiken.

Chilipepers

Veel Indonesische gerechten zonder pittige ingrediënten kunnen wat flauw van smaak zijn. Alleen Spaanse pepers geven niet altijd die karakteristieke scherpte die Indonesisch eten zo bijzonder maakt. Voor de juiste pit voeg je daarom, naast Spaanse pepers, ook een paar chilipepers toe. Deze kleine rode pepers zijn veel krachtiger dan hun grotere tegenhangers en zorgen voor die intense, vurige smaak in je eten. Nu begrijp je waarom deze kleine roodjes of groentjes belangrijke kruiden zijn in de Indonesische keuken. Je vindt ze bij de toko en soms ook in de supermarkt. Houd je van pittig? Voeg er gerust wat extra toe.

Sjalotten

In de Indonesische keuken is de sjalot (bawang merah) een onmisbaar ingrediënt. Deze kleine, roodpaarse uien vormen de smaakvolle basis van talloze gerechten. Ze hebben een intensere geur en verfijndere smaak dan gewone uien, waardoor ze ideaal zijn voor sambal, kruidenpasta’s, stoofgerechten en sauzen. Indonesiërs gebruiken ze zelfs gefrituurd als geurige en knapperige topping.

Wie authentiek Indonesisch wil koken, heeft meer nodig dan alleen daun salam, daun jeruk, laos of kemiri. Denk aan knoflook, die samen met sjalotjes, de basis smaakmaker vormt van vrijwel elk gerecht. Ook gember, nootmuskaat, zwarte en witte peper, korianderpoeder en komijnpoeder zijn onmisbaar in de Indonesische keuken.

Waar koop je Indonesische kruiden en specerijen?

Veel van deze ingrediënten zijn tegenwoordig gewoon verkrijgbaar in de supermarkt. Sjalotjes, gember, citroengras, tamarinde en trassi (gefermenteerde garnalenpasta) zijn steeds vaker te vinden in het reguliere assortiment. Voor specifieke Indonesische producten zoals daun salam, daun jeruk, kemiri of palmsuiker kun je het beste terecht bij een Aziatische toko of online kruidenwebshop.